Magistrat honoraire, Jacques Dallest a été juge d'instruction, procureur de la République et procureur général.
Il a enseigné pendant de nombreuses années au sein des facultés de droit de Lyon, Bordeaux et Chambéry, ainsi que dans les Instituts d'études politiques de Lyon et Aix-en- Provence. Il a exercé également en qualité de professeur associé à Sciences Po Grenoble. Il a dirigé plusieurs sessions de formation continue à l'École nationale de la magistrature (ENM). Il intervient par ailleurs à l'École nationale supérieure de la police (ENSP).